ピーラーが切れない原因は？研げない道具の直し方と替えどき

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ピーラーが切れないのは刃先が摩耗して丸くなったからです。包丁のように研いで戻すのは難しく、替刃か買い替えで判断します。

こんにちは。静岡で料理歴15年、包丁の趣味が10年を超えたコウスケです。にんじんに刃を当てて、進まなくて、もう一度力を込めて押す。この動きを一日に何度もやっていると、料理そのものが少し面倒になってきます。わが家の引き出しにも、切れなくなったまま処分しそびれているピーラーが転がっています。

包丁なら砥石を出せば済む話なのに、ピーラーはそれができません。かといって「はい買い替え」で終わらせるのも、なんだか納得がいかない。今切れなくなっている一本を前にして、まだ手を打てるのか、それとも見切るべきなのか。判断できるところまで順番に整理していきます。

• 刃が減ったのか、それ以外が原因なのかを切り分けられる
• アルミホイルやシャープナーで、どこまで戻るかがわかる
• 刃だけを交換できるピーラーという逃げ道を知っておける
• 買い替えるべきかどうかを、自分の手で確かめられる

ピーラーが切れないときにまず疑うところ

切れなくなった、と感じたときに真っ先に思い浮かぶのは刃の劣化だと思います。ただ実際には、刃がまだ生きているのに切れなく感じているケースもかなりあります。刃のせいなのか、そうでないのか。ここを先に分けておかないと、まだ使える道具を捨てたり、逆に寿命の来た道具に手間をかけ続けたりすることになります。まずは切り分けから始めます。

ピーラーの刃が切れなくなる仕組み

刃物が切れなくなるというのは、刃が折れたり欠けたりすることではありません。ほとんどの場合、刃先が少しずつ丸くなっているだけです。研ぎたての包丁の刃先は、髪の毛より細い線になっています。この細い線が食材の繊維や皮に当たり続けると、先端が押し戻されるようにして、少しずつ丸みを帯びていきます。切れ味が落ちるというのは、この丸みが大きくなっていく過程のことです。

砥石を使っていると、この変化が手で分かるようになります。研ぎ上がりの刃を指の腹でそっとなでると、引っかかるような感触があります。しばらく使ってから同じことをすると、その引っかかりが消えていて、つるりと滑る。金属が減ったというより、尖っていた先が押しつぶされて丸まった、という感触です。ピーラーの刃にも同じことが起きています。

ただ、ピーラーには包丁にはない不利があります。刃の薄さです。包丁は刃体そのものに厚みがあり、刃先が多少丸まっても、体重を少し乗せれば食材に押し込めます。ごまかしが利くわけです。ところがピーラーは刃が薄く、しかも本体に固定されているので、押し込む方向に力を逃がせません。同じだけ刃先が丸まっても、ピーラーのほうが先に「切れない」と感じます。寿命が短く感じられるのは、雑に扱っているからではなく、構造上そうなっているからです。

丸まり以外の要因もあります。ひとつは錆です。ステンレスでも、刃と本体のすき間に水が残ったまま引き出しにしまうと、そこから点状の錆が出ます。刃先に錆が出ると、その部分だけ表面が荒れて、ミクロの欠けと同じ状態になります。もうひとつは衝撃です。引き出しの中でほかの器具とぶつかったり、シンクに落としたりすると、刃先が欠けます。セラミック刃は摩耗には強いのですが、この衝撃には弱く、一度欠けると手の打ちようがありません。

包丁側で同じ現象を整理した切れ味が落ちる原因をまとめた記事も書いていますが、原因の並びはピーラーでもほぼ同じです。違うのは、包丁には研ぐという打ち手が残っていて、ピーラーには残っていないという一点だけです。だから、切れなくなったピーラーは壊れたのではなく、予定どおりに減ったと考えたほうが実態に近いと思います。

刃ではなく使い方が原因のとき

ここは見落とされがちなところです。刃はまだ十分に生きているのに、切れないと感じている場合が3つあります。どれも数分で確かめられるので、買い替えを決める前に一度通してみてください。

ひとつ目は詰まりです。ピーラーは刃と本体のすき間から皮を逃がす構造になっているので、ここが埋まると刃が食材に届きません。じゃがいものでんぷんは乾くと糊のように固まりますし、にんじんやごぼうの繊維はすき間に巻きついて残ります。洗ったつもりでも、スポンジはこのすき間に入りません。使い古しの歯ブラシで、刃の裏側から表側に向かって数回こするだけで、驚くほど詰まりが出てきます。これだけで切れ味が戻ったように感じることは珍しくありません。

これは私の思いつきではなく、作っている側も同じことを言っています。先ほどのgrapeの取材記事では、下村企販が「どんな刃物でもそうですが、切れ味が落ちたと感じる場合は、汚れによる薄い膜などが刃先に付き、切れ味が落ちている可能性があります。このような場合は、刃先をきれいに洗うことで切れ味が戻るかと思います」と答えています。刃が減ったと決めつける前に、まず洗う。順番としてはここが先です。

ふたつ目は当て方です。刃を食材に対して立てすぎると、刃先が食い込んで途中で止まります。逆に寝かせすぎると、刃が食材の上を滑ります。包丁で皮をむくときと同じで、ちょうどいい角度は「立てすぎず、進む方向に少しだけ寝かせる」あたりです。それから、動かす向きです。刃を食材へ垂直に押し込む動きより、手前へ引きずり下ろす動きのほうが、同じ力でも深く入ります。切れないと感じているとき、無意識に押す動きになっていることがよくあります。

みっつ目は食材のほうです。冷蔵庫から出したばかりのじゃがいもは皮が締まっていて刃が入りにくく、少し室温に戻すだけで軽くなります。買ってから時間の経った大根やにんじんも同じで、皮が水分を失って固くなり、繊維が筋張ってきます。同じ道具でも、食材の状態で手ごたえはかなり変わります。切れないと感じた日が、たまたま古い野菜を使った日だった、ということもあります。

道具は、使い方と手入れで寿命がかなり変わります。洗ったらすぐ水気を拭く、ほかの器具とぶつかる場所に放り込まない。包丁でも口を酸っぱくして言われることですが、研いで取り返せない分だけ、ピーラーのほうが効き目は大きいです。研げない道具は、減らさない扱いしか手がありません。

ピーラーが研げないのはなぜか

刃の側が原因だと分かったとして、次に浮かぶのは「研げないのか」という疑問だと思います。ここは、道具を売っている側の言葉がいちばん参考になります。

浅草かっぱ橋道具街の料理道具専門店・飯田屋の6代目である飯田結太さんは、grapeの取材記事で「残念ながらピーラーの切れ味を復活させるのは、至難の業となります」と答えています。同じ記事では、製造メーカーの下村工業も切れ味を戻すのは難しいと答えたうえで、その理由を構造から説明しています。包丁と違って刃が非常に小さく、むいた皮を排出するためのガードとの間にあるので、すき間が狭くて研ぐこと自体が難しい、という内容です。売る側も作る側も、研ぎでは戻せないという見方で一致しているわけです。

砥石を使う側から見ても、この説明はよく分かります。刃を研ぐという作業は、砥石という平らな面に刃を当てて、決まった角度で金属を削る作業です。角度が一定でないと刃先が丸くなるだけなので、角度を保つための支えが要ります。包丁の場合、その支えになるのが刃体の広い平面です。手のひらで押さえて、面ごと砥石に置けるから角度が決まります。

ピーラーには、その面がありません。刃の幅は数ミリしかなく、両側をガードに囲まれています。砥石の平らな面を当てようとしても、先にガードが当たって刃に届かない。研ぐ技術の問題ではなく、砥石が物理的に刃まで届かないという話です。カーブのついた刃ならなおさらで、平らな砥石とは形が噛み合いません。

だから「絶対に不可能」ではないけれど、「割に合わない」というのが実際のところです。細いヤスリを使えば刃はつきます。ただ、角度が一定にならないので、削ったところだけ鈍角になったり、削りすぎて刃が波打ったりします。私は包丁で角度を崩して切れ味を台無しにした経験があるのですが、あれは砥石で直せたからよかっただけです。ピーラーには直す手段がないので、失敗が取り返せません。手を入れて悪化させるくらいなら、触らないほうがましだと考えています。

アルミホイルでどこまで戻るか

ピーラーの切れ味回復として広く紹介されているのが、アルミホイルを使う方法です。アルミホイルを数回折りたたんで厚みを持たせ、野菜の皮をむくのと同じ要領で、10回ほどむくように滑らせる。それだけです。台所にあるもので今すぐできるので、試したことがある人も多いと思います。

やってみると、確かに手ごたえは変わります。ただ、変わった中身をきちんと分けて考えたほうがいいと思っています。この方法で起きているのは、刃先に残った微細な返りや曲がりをならすことと、刃の表面についた汚れを落とすことです。減ってしまった金属が戻ってきているわけではありません。研いだのではなく、整えただけという理解のほうが実態に近いはずです。

そう考えると、効果の出方にも説明がつきます。しばらく使っていなかったピーラーや、洗い残しがあったピーラーには効きます。すき間の詰まりも一緒に落ちるので、なおさら軽くなったように感じます。一方、毎日使っていて確実に摩耗しているピーラーだと、やっても数本ぶんで元に戻ります。にんじんを1本むいたら、もう手ごたえが同じところに帰ってきている。この差は、刃がどれだけ減っているかの差です。

やるときの注意も一応書いておきます。強く押しつけないこと。力を込めるとアルミが刃を削るのではなく、刃のほうが押されて角度が動きます。それから、終わったら必ず水でよく洗うこと。アルミの細かいかすが刃のすき間に残ります。あくまで、今日の分の下ごしらえをしのぐための手当てだと思ってください。

シャープナーで研ぐ手はどうか

もう少し本格的な手当てとして、シャープナーを使う方法もあります。ここで大事なのは、シャープナーなら何でもいいわけではないという点です。形によって、使えるものと使えないものがはっきり分かれます。

使えないのは、V字の溝に刃を通して引くタイプです。包丁用として最もよく売られている形ですが、ピーラーには向きません。溝は包丁の刃体の厚みに合わせて作られているので、薄いピーラーの刃だと奥まで落ちてしまいますし、そもそも本体のガードが引っかかって刃だけを通せません。無理に通すと、刃ではなくガードのほうを削ることになります。

可能性があるのは、棒状のシャープナーです。細い棒の表面にダイヤモンドの粒子がついているタイプなら、先端をピーラーの狭いすき間に差し込めます。刃の角度に沿わせて、刃元から刃先へ一定方向に数回滑らせる。うまく当たれば、アルミホイルより手ごたえのある変化があります。

ただし、こちらにもはっきりしたリスクがあります。ピーラーの刃は本体にリベットなどで留まっているだけで、包丁のように分厚い柄で支えられてはいません。力を入れると刃そのものがわずかに動きます。一度角度が動いた刃は、素人の手ではもう元の位置に戻せません。だから、当てるとしても撫でる程度の力にとどめる。研ぐというより、埃を払うくらいの感覚が安全です。

そして正直なところ、ピーラーのためだけにシャープナーを買うのは割に合わないと思っています。同じお金を出すなら、包丁のほうに使ったほうが確実に返ってきます。包丁は研げば切れ味が戻る道具なので、道具代が寿命の延長にそのままつながるからです。手持ちの研ぎ道具を選び直したい人は、包丁研ぎ器の選び方を実機で比べた記事のほうに形ごとの向き不向きを書いてあります。そこで買ったものをピーラーにも流用する、という順番なら無駄になりません。

応急処置では戻らない部分の話

ここまで応急処置を2つ紹介してきましたが、どこまでが戻ってどこからが戻らないのかを、はっきりさせておきます。ここが分かっていないと、いつまでも手当てを繰り返して、切れないまま使い続けることになります。

戻るのは、刃先についた返り、微細な曲がり、そして汚れです。この3つはどれも「刃の形が本来の位置から少しずれている」状態なので、押し戻したり落としたりすれば元に近づきます。逆に戻らないのは、摩耗して減った金属と、欠けた部分です。減ったものは足せませんし、欠けたところを埋める方法もありません。

包丁を研ぐという作業は、実は減った分を足しているのではなく、刃の後ろ側を削って、新しい刃先を作り直している作業です。だから研ぐたびに刃は少しずつ小さくなります。何十年も研いだ包丁の幅が細くなっていくのは、そのためです。この「削る余地」のことを研ぎしろと呼びますが、ピーラーの刃には、この研ぎしろがほとんどありません。数ミリ幅の薄い板を削って刃を作り直せば、その先に残る刃はもうありません。

だから応急処置は、回復ではなく延命です。判断の目安を1つ挙げるなら、手当てをして、次の1〜2回の調理でもう元に戻っているかどうか。戻っているなら、整えて済む段階は過ぎています。何度も手当てしないと使えない道具は、使うたびに小さなストレスを生むので、そこは素直に見切ったほうが料理は楽になります。

セラミック刃のピーラーだけは、少し性質が違います。硬いので摩耗には強く、金属の刃より切れ味は長持ちします。ただ、硬いということは粘りがないということなので、かぼちゃの硬い部分に当たったりシンクに落としたりすると、あっさり欠けます。そして欠けたセラミックは、家庭では手の打ちようがありません。長持ちするけれど、終わり方が突然、という道具です。

切れないピーラーの替えどきと選び直し

刃が減っていることがはっきりしたら、次は出口の話です。選択肢は3つあります。刃だけを替える、本体ごと買い替える、そもそも皮むきを包丁に戻す。どれが正解ということはなくて、料理の量と、道具にかけられる手間の量で変わります。順番に見ていきます。

替刃式のピーラーという選択肢

研げないなら刃を替えればいい、という発想で作られたピーラーがあります。数としては多くありませんが、切れ味の落ちたピーラーに困っている人にとっては、いちばん理にかなった逃げ道です。

代表的なのが、先ほどの飯田屋が販売しているエバーピーラーです。商品ページには、料理道具は使いにくくなったら使い捨てというのが当たり前で、ピーラーの刃を研ぐのはプロの研ぎ師でも難しいから、道具を使い続けたい人のために替刃式を採用した、という趣旨のことが書かれています。刃には440Aというステンレス刃物鋼が使われていて、岐阜県関市のサンクラフトで作られていること、替刃が別売り（JK-02）で用意されていることも、同じページに記載があります。研げないという前提を認めたうえで、刃を交換できるようにするという設計です。

この考え方は、包丁で言えば研ぎに当たります。包丁が長く使えるのは、切れ味が落ちても刃を作り直せるからでした。替刃式は、その「作り直す」工程を、家庭ではなく工場側でやってしまう仕組みだと言えます。本体を残して刃だけを更新するので、使い慣れた持ち手のまま切れ味だけが戻るという点は、道具として気持ちのいいところです。

ただし、買う前に確かめておきたいことが2つあります。1つは、替刃の型番と入手のしやすさです。替刃式は、替刃が供給されなくなった時点でただのピーラーに戻ります。買うときに替刃の品番を控えておいて、どこで買えるかまで確認しておいてください。もう1つは、替刃と本体の値段の関係です。替刃が本体に近い値段だと、交換の意味が薄れます。ここは実際の販売価格を見て判断するところです。

買い替えの目安はどう決めるか

買い替えの時期を、期間で決めるのはあまりおすすめしません。毎日にんじんと大根をむく家と、週末だけ使う家とでは、同じ半年でも刃の減り方がまったく違うからです。使った量で寿命が決まる道具なので、カレンダーではなく手で判断したほうが正確です。

私が確かめているのは3つです。1つ目は、力の入り方。常温に戻した新しいにんじんを、力を抜いて1本むいてみます。腕に力を入れないと進まない、途中で止まって押し直す、この2つが出たら刃は終わりに近づいています。切れるピーラーは、本当に撫でるだけで進みます。

2つ目は、むけた皮の裏側です。皮をひっくり返して、内側に白い実がべったりついていないかを見ます。刃がきちんと入っていれば、皮は薄く、裏はほぼ皮の色のままです。刃が入らずに押し切っていると、皮の下の実まで一緒に持っていかれて、裏が白くなります。同じ野菜から取れる可食部が減っているということなので、地味ですが損が積み上がる部分です。

3つ目は、丸い面への追従です。じゃがいものような球に近い食材を、刃を寝かせながらむいてみます。刃が生きていれば曲面に沿って動き、むけた面はなだらかな丸みになります。刃が減っていると曲面を追えず、面が平らに削れて、じゃがいもが角ばった多面体になっていきます。この形は分かりやすいので、迷ったときの目安に使えます。

厄介なのは、切れ味が落ちるのがあまりに少しずつなので、手のほうが先に慣れてしまうことです。力が入っていることに自分で気づけません。だからこそ、道具を見るのではなく、自分の力の入り方を見る。年に何度か、根菜が増える季節の前あたりに一度確かめる、というふうに生活の側で決めておくと、切れないまま何年も使い続けることがなくなります。

切れないまま使い続ける危うさ

もう少し使えるかな、で引き延ばしたくなる気持ちはよく分かります。ただ、切れない刃物を使い続けることには、実際に不都合がいくつもあります。

いちばん大きいのは安全の話です。刃が入らないと、人は力を足します。力を足したまま刃が急に食材の硬い部分を外れると、道具は進行方向へ勢いよく飛び出します。ピーラーの使い方を思い出してほしいのですが、刃が進む先には、たいてい食材を押さえている自分の手があります。切れる刃で軽くむいているときは、そもそも勢いがつきません。切れない刃物のほうが危ない、というのは包丁とまったく同じ理屈です。

次に、食材の損です。刃が入らないぶん押しつけることになるので、皮は厚くむけます。じゃがいも1個なら気にならない差でも、家族分を毎日むいていれば、捨てている量は静かに増えていきます。仕上がりの面も荒れます。切れる刃でむいた面はつるりとしていますが、押し切った面はざらついて、細かいささくれが残ります。

それから、時間と手数です。切れないピーラーは、同じ面を何往復もすることになります。1本あたり数十秒の差でも、下ごしらえの多い日にはまとまった差になります。皮が途中で切れるたびに当て直すので、動きのリズムも途切れます。下ごしらえが億劫になる原因が、実は献立でも気分でもなく、この引き出しの中の一本だった、ということは案外あります。

もうひとつ、地味に効いてくるのが手の疲れです。力を込めて引く動作を何十回も繰り返すと、手首と親指の付け根に負担が集まります。若いうちは気づきませんが、握力が落ちてくると、切れない道具はそのまま「皮むきが苦手になった」という感覚にすり替わります。腕が落ちたのではなく、刃が落ちているだけということが多いので、まず道具のほうを疑ってみてください。

皮むきを包丁に戻すという手

3つ目の出口が、ピーラーを買い直さずに、皮むきを包丁に戻してしまう方法です。研げない道具にお金を足し続けるか、研げる道具のほうに寄せるか、という選び方になります。

包丁の強みは、切れ味の上限が落ちないことです。ピーラーは買った日の切れ味が最高で、そこから落ちる一方ですが、包丁は研げば買った日の状態に近いところまで何度でも戻せます。同じ金額を出すなら、戻せるほうに置いておくというのは、道具の考え方としては筋が通っています。皮むき自体は、刃を止めて食材のほうを回すという動きさえ身につけば、丸い野菜も果物も普通に片づきます。

切り替えるなら、いきなり全部を包丁に移す必要はありません。じゃがいもとりんごのように丸くて小さいものから始めて、にんじんや大根のような長いものは慣れてから、という順番が失敗しにくいです。丸いものは食材を手に持って回せるので、刃を動かさずに済みます。長いものはまな板に置いて、皮を下向きにそぎ落とすほうが安定します。数日やれば手が覚えるので、そこまで来ればピーラーを買い直すかどうかを落ち着いて決められます。

ただし、包丁に全部寄せるのが誰にとっても正解というわけではありません。台所の事情によっては、ピーラーを持っていたほうがはっきり楽になる場面があります。そもそもピーラーを持つべきかどうかで迷っているなら、そもそもピーラーが要るのかを考えた記事のほうに、向いている人の条件と、包丁で代われる範囲・代われない範囲を食材ごとに分けてまとめてあります。買うか買わないかの判断は、そちらを読んでもらったほうが早いです。

また、ピーラーと包丁のどちらを使うか、その場の食材に応じた具体的な判断基準については、むく個数と面の長さで決める記事のほうに詳しく書いています。

ここで一度、お金の流れを並べてみてほしいのです。ピーラーは買った日が切れ味の上限で、そこから下がる一方でした。三徳は逆で、砥石を当てるたびに買った日へ戻せます。研げない道具に何度も払い直してきた合計と、研げる道具に一度置く金額を並べると、判断が変わることがあります。切れなくなるたびに数百円を出し続けてきたなら、その積み上がりはもう自分で計算できるはずです。

移し先に無理がないのは、ミソノ モリブデン鋼 三徳 180mmあたりのモリブデン系ステンレス三徳あたりでしょうか。この鋼種を挙げるのは、皮むきの動きが刃先にいちばん厳しいからです。皮むきは刃の同じ一点だけを何度も野菜に当て続ける作業なので、そこが早く丸まります。刃持ちのいい鋼種を選んでおくと、丸まるまでの間隔が延びます。そして丸まっても、家庭用の中砥1本で元に戻せます。ピーラーで失われた分は帰ってきませんでしたが、こちらは帰ってきます。同じ金額でも、減り続けるほうに置くか、戻せるほうに置くかで、5年後に手元に残るものが違います。

ピーラーが切れないときの結論

最後に、手を打つ順番だけまとめておきます。ピーラーが切れないと感じたら、まず刃のすき間を歯ブラシで掃除して、常温に戻した新しい野菜で、立てすぎない角度で手前に引いて試す。ここまでで軽くなるなら、刃はまだ生きています。買い替えるのはもったいないです。

それでも重いなら、原因は刃の摩耗です。アルミホイルや棒状のシャープナーで整えれば一時的には戻りますが、それは減った金属が戻ったのではなく、形のずれをならしただけです。手当てをして次の1〜2回で元に戻るようなら、その道具は役目を終えています。研いで直すという道は、飯田屋の飯田さんや下村工業が取材で答えているとおり、構造上ほとんど残されていません。

出口は3つです。刃だけを替えられる替刃式に移る。本体ごと買い替える。皮むきを包丁に戻す。どれを選ぶかは、下ごしらえの量と、道具をどれだけ長く使いたいかで決まります。替刃式を選ぶなら替刃の入手性を先に確認する、買い替えるなら安いものを何本も回すのか長く使えるものにするのかを決めておく。それだけで、次に同じ場所で迷わずに済みます。

そして、次の一本を迎えたら、減らさない扱いだけは覚えておいてください。使ったらすぐ洗って、刃のすき間まで水気を拭き取る。ほかの器具とぶつかる場所に放り込まない。硬い皮に無理な力をかけない。研げない道具にできる手入れはこれくらいですが、研げないからこそ、この差が寿命にそのまま出ます。

包丁を研ぐようになってから、道具に対する見方が少し変わりました。手を入れれば戻るものと、戻らないものがある。戻らないものには、無理に手を入れずに、きれいなうちに使って気持ちよく交代してもらう。ピーラーはたぶん後者です。切れなくなった一本にいつまでも力を込めるより、切れる状態のものを気持ちよく使うほうが、毎日の下ごしらえはずっと楽になります。